Une recette maison pour un pain plus digeste
Objectif
L’objectif est d’obtenir un pain plus digeste en laissant le levain agir pendant 24 heures.
Le levain agit seul pendant 24 heures pour dégrader les lectines (réf. Dr Gundry) et réduire le gluten.
Ensuite, une petite quantité de levure facilite la levée finale.
Ce compromis rend la recette plus accessible, car un pain 100 % levain serait plus difficile à réussir avec une pâte très hydratée
Constat
Un pain artisanal classique fermente environ 8 heures.
J’ai voulu aller plus loin.
Ainsi, j’ai laissé le levain travailler seul pendant 24 heures.
Puis, j’ai ajouté la levure pour obtenir une levée efficace sans compromettre la digestibilité.
Principes importants
- Hydratation élevée (80 %)
- Aucun sel ni huile dans la première phase (la pâte en contient seulement lors de la deuxième étape).
- Aucune levure dans la première étape.
- Le levain agit seul pendant 24 h pour dégrader le gluten.
- L’ajout de levure à la fin est un compromis pratique : un pain 100 % levain serait possible, mais plus difficile à réussir avec une pâte aussi hydratée
Cette recette propose une méthode simple pour faire un pain en deux étapes faciles. Elle mise sur une longue fermentation pour améliorer la digestibilité, puis sur une petite quantité de levure pour simplifier la levée. C’est une approche accessible qui donne un pain léger et savoureux.
Méthode en deux étapes
1. Fermentation longue (24 h)
Je mélange :
- 500 g de farine
- 400 g d’eau (80 % d’hydratation)
- 50 à 100 g de levain actif
Je mélange grossièrement.
Je couvre.
Je laisse fermenter 24 h à température ambiante.
2. Levée finale et cuisson
Je dissous 1 c. à thé de levure dans un peu d’eau.
J’attends 10 minutes.
J’ajoute la levure à la pâte.
J’ajoute aussi :
- 8 g de sel
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
Mélanger au malaxeur après l’ajout de la levure.
Ajouter le sel et l’huile, puis mélanger doucement pour ne pas déchirer la pâte.
Verser dans un moule (la pâte est trop hydratée pour être façonnée).
Laisser lever 1 à 2 h.
Cuisson
- Four à 450 °F
- Cuire 15 minutes
- Baisser à 400 °F
- Cuire 40 minutes supplémentaires
Notes
- L’hydratation élevée (80 %) empêche de façonner la pâte
- Le moule est essentiel pour garder la forme
- La fermentation longue améliore la digestibilité et réduit le gluten
- L’ajout de levure à la fin simplifie la levée. C’est un compromis pratique pour obtenir un pain léger malgré une fermentation très longue.
Laisser un commentaire